豆漿和酸奶等酸性食物真的相克嗎？

　　傳言：經常聽見有人說豆漿和酸性食物不能一起食用，原因就是酸奶等酸性食物會讓豆漿中的蛋白質變性。于是，豆漿和酸性食物“相克”的說法廣為流傳，大豆酸奶也被廣為“詬病”。

 

　　專家解讀：

 

　　人體的胃是一個強酸環境。胃里面能夠分泌出來胃酸，胃酸能夠讓胃維持在一個大概pH值等于1.8的強酸環境條件。這樣才可以保證每個人吃進去的食物，經過胃酸的消化分解與第一道滅菌。也就是說，酸性的環境是促進食物消化的根本，就算沒有酸奶等酸性食物，我們攝入豆漿之后，豆漿里的蛋白質在我們的胃里同樣會出現變性。

 

　　豆漿中的蛋白質變性后，蛋白質的二級和三級結構會被破壞，從而變得更加松散，甚至在強酸下，其結構上的二硫鍵會發生斷裂、部分肽鍵發生水解，這就更有利于它被胃里的蛋白酶所水解，從而使它的營養價值更好地被消化、吸收和利用。

 

　　此外，牛奶經發酵后，乳糖轉化成乳酸以及其他一些有機酸（如檸檬酸、乙酸等），研究表明，酸奶分解的乳酸及有機酸使腸道pH值降低，增加游離鈣離子濃度，是有助于促進鈣等礦物質離子的吸收的；其次，當膳食蛋白質充足時，一些氨基酸如賴氨酸、精氨酸、色氨酸等可與鈣結合成可溶性絡合物，有利于鈣吸收。尤其一些酸性氨基酸，其可以促使游離鈣離子濃度升高。此外，酸奶當中含有少量乳糖，乳糖在遠端腸段吸收時，可與鈣形成可溶性、低分子量的絡合物，有利于鈣透過腸壁。

 

　　研究表明，大豆酸奶中的乳糖約有30%轉化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等)，它能增加酸奶的獨特風味，抑制有害微生物的繁殖，促進胃液分泌和胃、腸蠕動，促進機體對鈣、磷、鐵的吸收。而大豆酸奶在營養和保健方面都具有良好的價值。