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          丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

          時間:2020-11-10 14:33 來源:健康飲食網 作者:食品安全 點擊:

          丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害
          丙烯酰胺的危害及如何降低它的危害

              近期,深圳市消委會檢測了15款薯片,發現7款薯片的2A類致癌物丙烯酰胺含量高于歐盟設定的基準水平值750微克/千克,其中鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量超過了2000微克/千克。今天就來聊聊丙烯酰胺的危害性,以及如何降低它對身體的傷害。
           
              丙烯酰胺致癌嗎?
           
              根據國際癌癥研究機構(IRAC)的分類,丙烯酰胺屬于2A類致癌物。意思是說:有充足的證據顯示,丙烯酰胺會引起實驗動物的癌癥;但是,對人致癌性的證據有限,所以只能說對人很可能會致癌。
           
              在研究還沒有明確的結論之前,大家與其顧慮丙烯酰胺是否致癌,倒不如盡量不吸煙、不嚼檳榔,少喝酒,少吃咸魚,少吃加工肉制品比如香腸、火腿、臘肉。這是因為煙草、檳榔、酒精、中式咸魚、加工肉制品都是已經確定對人致癌的物質。大家還需要知道,紅肉跟丙烯酰胺一樣,也是2A類致癌物,天天都吃豬牛羊肉的我們,就別再擔心丙烯酰胺了。
           
              什么情況下會產生丙烯酰胺?
           
              烹調溫度高于120℃  煎炸烘烤以及炒菜,溫度都高于120℃,都會產生丙烯酰胺;跟薯片比起來,國人吃炒菜的頻次高得多,所以偶爾吃薯片根本不用擔心。
           
              食物富含碳水且低蛋白  主要有炸薯片、面包、油條、油餅、麻花、餅干、各種糕點、咖啡等。值得注意的是,越薄的食物產生的丙烯酰胺越多。這是因為丙烯酰胺主要是食物受熱時在表面形成的,像薯片薄薄的,表面積比較大,就很容易產生丙烯酰胺。另外,加熱溫度越高,水分越少,烹調時間越長,產生越多。
           
              如何降低丙烯酰胺攝入量?
           
              少吃炒菜  中國內地和香港地區的研究都顯示:蔬菜及其制品是攝入丙烯酰胺的主要來源,貢獻比均達到50%左右。其中炒的溫度越高,炒的時間越長,菜中的丙烯酰胺前體物質越多,產生的丙烯酰胺也就越多。其中菜心、空心菜、洋蔥、西葫蘆、燈籠椒這幾種菜炒后丙烯酰胺含量就遠遠高于莧菜、菠菜、生菜、苦瓜炒后丙烯酰胺的含量。
           
              炒菜先焯水  沸水焯后再炒也會降低丙烯酰胺的量。怎么焯呢?水多到沒過所有的菜;水一定要開后再焯菜;焯水的時間要短,葉菜一般30秒以內就行,其它菜大約焯1分鐘就行。如此焯菜能最大化降低丙烯酰胺以及亞硝酸鹽、農殘等有害物質,又能最大化保留營養。
           
              蔬菜多蒸、煮,能生吃的洗凈生吃  蔬菜生著吃、水煮或蒸著吃都不會產生丙烯酰胺,所以建議黃瓜、西紅柿、生菜、西葫蘆、胡蘿卜等能生吃的蔬菜,洗凈后涼拌;沸水焯后的蔬菜撈出來過涼水,然后瀝干水分,拌點芝麻醬或者淋點生抽撒點香菜、蒜末吃;蔬菜切片或切絲后加點玉米粉或淀粉,鍋開后上屜蒸2分鐘,出鍋后澆油、醋、小米椒、生抽吃。
           
              丙烯酰胺含量高的食物要少吃  例如烤薯片,將土豆切片后在水中浸泡15~30分鐘,用廚房紙吸干水分,也能減少烹飪過程中丙烯酰胺的形成。另外,土豆別放冰箱(放陰涼處就行),因為低溫下土豆里的部分淀粉會轉化為游離糖,高溫烹調時會跟食物中的氨基酸產生大量丙烯酰胺。油炸土豆或烤面包,炸到金黃色或者更淺就夠了,如果顏色變成深棕色甚至焦了,會產生更多丙烯酰胺。
           
              最后想說的是,要完全避免從食物中攝入丙烯酰胺不大可能,不過均衡飲食卻能降低癌癥風險,與其糾結某一種食物吃不吃,不如整體上吃得均衡。

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